สุขภาพ การออกกำลังกาย ข่าวสารต่างๆ



มารู้จัก “กลูเตน” กันเถอะ

มารู้จัก “กลูเตน” กันเถอะ กลูเตน (Gluten) เป็นชื่อของโปรตีนชนิดหนึ่งที่ทำหน้าที่เป็นเสมือน ‘กาว’ ในการเชื่อมส่วนของอาหารไว้ด้วยกัน พบได้ในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะในธัญพืชกลุ่มข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ หรือทริทีเคลี (Triticale) [พืชลูกผสมระหว่างข้าวสาลีกับข้าวไรย์] นอกจากนี้ กลูเตนสามารถพบได้ในอาหารทั่วไป รวมถึงยาเม็ดหรือยาแคปซูลบางชนิด ดังนั้นหากคุณจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงกลูเตน จึงควรศึกษาฉลากสินค้าหรือฉลากยาอย่างละเอียดก่อนรับประทานทุกครั้ง

มารู้จัก “กลูเตน” กันเถอะ

หอสมุดแพทย์แห่งชาติในประเทศสหรัฐอเมริกาได้แนะนำ 2 แหล่งข้อมูลหลัก ที่คุณสามารถศึกษาองค์ประกอบในยาต่างๆ ได้ คือ Pillbox และ DailyMed แต่ต้องคำนึงไว้เสมอว่า ไม่ใช่ยาทุกชนิดที่จะมีรายละเอียดชี้แจง ดังนั้น ทางที่ดีที่สุดคือการปรึกษาแพทย์ว่ายาที่คุณได้รับมีกลูเตนเป็นองค์ประกอบหรือไม่

การรับประทานอาหารปราศจากกลูเตน

การรับประทานอาหารปราศจากกลูเตน คือการรับประทานอาหารที่มีปริมาณกลูเตนอยู่น้อยมาก มักใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาโรคเซลีแอค (Celiac disease) เนื่องจากโรคเซลิแอค เป็นภาวะที่เกิดจากความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ส่งผลให้ลำไส้เล็กของผู้ป่วยได้รับความเสียหาย ทำให้เมื่อร่างกายของผู้ป่วยกลุ่มนี้ได้รับกลูเตน จะทำให้สำไส้เล็กเกิดการอักเสบ และอาจส่งผลในระยะยาวให้เกิดความเสียหายต่อผนังสำไส้เล็ก ทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ไม่เต็มที่ มีผลทำให้เกิดปัญหาสุขภาพต่าง ๆ ตามมา เช่น กระดูกพรุน มีบุตรยาก เส้นประสาทเสียหาย หรือชัก เป็นต้น นอกเหนือจากโรคเซลีแอคแล้ว ยังมีคนอีกกลุ่มหนึ่งซึ่งร่างกายไวต่อกลูเตนมากกว่าปกติ แต่ไม่ถึงขั้นเป็นโรค เมื่อคนกลุ่มนี้ได้รับกลูเตน จะทำให้รู้สึกไม่สบายท้อง และอาการจะดีขึ้นเมื่อรับประทานอาหารปราศจากกลูเตน

        ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีกระแสเกี่ยวกับการรับประทานอาหารปราศจากกลูเตนมากขึ้น ด้วยเหตุผลอื่นๆ นอกเหนือจากปัญหาการแพ้กลูเตน เช่นเพื่อการลดน้ำหนัก เพื่อการสร้างพลังงาน เพื่อการรักษาภาวะออทิสติก หรือบางคนอาจเชื่อว่าช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้น แต่จนถึงปัจจุบันยังไม่มีงานวิจัยหรือหลักฐานที่แสดงความเกี่ยวข้องกันระหว่างการรับประทานอาหารปราศจากกลูเตนกับผลที่เกิดขึ้น ซึ่งก่อนการหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีกลูเตน ควรปรึกษาแพทย์ก่อนเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีภาวะขาดสารอาหาร เนื่องจากอาหารหลายชนิดที่มีกลูเตนเป็นองค์ประกอบ มีสารอาหารอื่นที่จำเป็นต่อร่างกายด้วย เช่น วิตามินบี  กรดโฟลิก และไฟเบอร์ ซึ่งการได้รับสารอาหารที่จำเป็นเหล่านี้จากอาหารอื่นจะสามารถช่วยชดเชยการขาดสารอาหารจากการกินอาหารปราศจากกลูเตนได้

อาหารที่มีกลูเตนซ่อนอยู่

1. ซีอิ๊ว

ถ้าคุณคิดว่า อาหารมื้อเย็นที่คุณกินเมื่อคืนจากร้านอาหารจีนหรือไทยที่คุณชื่นชอบจะเป็นอาหารที่ปราศจากกลูเตน คุณคิดผิดแล้ว เพราะซีอิ๊วหรือซอสถั่วเหลืองที่เป็นส่วนประกอบในอาหารจีนหรือไทย ได้มาจากกรรมวิธีดั้งเดิมโดยการใช้ข้าวสาลีหมักและถั่วเหลือง ซึ่งข้าวสาลีก็เป็นแหล่งอุดมของกลูเตนเลยทีเดียว

2. น้ำสลัด

มีขั้นตอนและกรรมวิธีมากมายในการทำน้ำสลัดซึ่งประกอบด้วยกลูเตนจำนวนมาก และคุณอาจจะเพลิดเพลินไปกับการใช้น้ำสลัดเหล่านั้นในสลัดจานโปรดของคุณด้วยความไม่รู้ ถ้าคุณลองดูเนื้อหาทางโภชนาการหรือส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ของน้ำสลัดสักนิด คุณก็จะพบว่า มีส่วนประกอบบางอย่างที่มาจากแป้งสาลีและมีปริมาณของกลูเตนอยู่

ดังนั้นก่อนที่คุณจะเลือกใช้น้ำสลัดสำหรับสลัดของคุณ ควรตรวจดูสลากข้างบรรจุภัณฑ์ให้แน่ใจเสียก่อนว่า เป็นน้ำสลัดที่ปราศจากกลูเตน

3. เนื้อแปรรูป

มีเนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิด เช่น ไส้กรอก ที่มีการเติมแป้งเข้ามาเป็นส่วนประกอบเพื่อเพิ่มความเด้งดึ๋ง และมีการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ คุณจึงควรอ่านสลากหรือป้ายกำกับอาหารอย่างระมัดระวังและละเอียดถี่ถ้วน

4. ข้าวโอ๊ต

หลายคนมักจะเลือกข้าวโอ๊ตเป็นอาหารมื้อเช้า เพราะข้าวโอ๊ตเป็นที่รู้จักกันดีว่า เป็นเมล็ดธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพ แต่คุณรู้หรือไม่ว่า ในข้าวโอ๊ตมีกลูเตนอยู่เป็นจำนวนมาก เพราะข้าวโอ๊ตมักจะปลูกคู่กับพืชตระกูลอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี ซึ่งอาจจะมีการปนเปื้อนของกลูเตนได้ นอกจากนี้ ในข้าวโอ๊ตยังมีโปรตีนที่ชื่อว่า Avenin ที่สามารถทำให้เกิดการอักเสบหรือสร้างความเสียหายให้กับผนังด้านในของลำไส้เล็กของคุณได้

5. ลูกอม

มีขนมหลายอย่างที่ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เช่น น้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์ หรือน้ำเชื่อมจากมอลต์ และในข้าวมอลต์และข้าวบาร์เลย์ก็มีปริมาณกลูเตนที่สูงมาก ดังนั้นจึงปฏิเสธไม่ได้ว่า ขนมหวานอย่างลูกอมเหล่านี้ก็มีกลูเตนที่สูงตามไปด้วยเช่นกัน

6. ชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม และเป็นที่รู้กันดีว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน แต่อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์ชีสบางอย่างที่อาจจะมีส่วนผสมของกลูเตนอยู่บ้าง ยกตัวอย่างเช่น บลูชีสที่มาพร้อมกับการใช้เอนไซม์ Penicillium Spores (ได้มาจากขนมปังไรย์ ซึ่งมีกลูเตนซ่อนอยู่) นอกจากนี้ ในชีสขูดที่เราเห็นกันตามร้านหรือแม้กระทั่งชีสสเปรดก็อาจจะมีกลูเตน เพราะชีสเหล่านี้ได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมเข้าไป

Gluten Free ดีสำหรับทุกคนหรือไม่ ?

        อันดับแรก ต้องแยกจุดประสงค์ในการรับประทาน Gluten Free สำหรับผู้ที่มีความจำเป็นทางสุขภาพและคนปกติก่อน เพราะอาหารประเภท Gluten Free เปรียบเสมือนวิธีการรักษาอาการแพ้กลูเตนแบบหนึ่ง และจำเป็นสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือเป็นโรคระบบภูมิคุ้มกันบกพร่องจากกลูเตน แต่คนทั่วไปอาจใช้เป็นทางเลือกในการรับประทานอาหารเท่านั้น ดังนั้น การรับประทานอาหารประเภท Gluten Free จึงเหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการผิดปกติด้านสุขภาพมากกว่าคนทั่วไป เพราะกลูเตนปริมาณน้อยนิดอาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเซลิแอคที่เป็นโรคระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง ซึ่งหากได้รับกลูเตนเพียง 50 มิลลิกรัมก็สามารถทำลายเยื่อบุลำไส้เล็กได้ ส่งผลให้ดูดซึมสารอาหารน้อยลงและนำไปสู่ปัญหาสุขภาพอื่น ๆ เช่น โรคกระดูกพรุน ภาวะมีลูกยาก เส้นประสาทได้รับความเสียหาย เกิดอาการชัก เป็นต้น ส่วนคนที่มีอาการแพ้กลูเตนหรือภาวะไวต่อกลูเตนมักมีอาการคล้ายกับผู้ป่วยโรคเซลิแอค แต่ส่วนใหญ่เป็นอาการเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร และไม่ได้ทำลายเยื่อบุลำไส้

        สำหรับคนทั่วไป สามารถรับประทานอาหารประเภท Gluten Free ได้ แต่ไม่ควรรับประทานเป็นประจำหรือทดแทนอาหารมื้อปกติ เพราะอาจนำไปสู่ภาวะขาดสารอาหารและเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพจากการขาดสารอาหารสำคัญ เช่น วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ หรือสารอาหารที่ผู้ผลิตเสริมลงไปอย่างวิตามินบีหรือกรดโฟลิคในขนมปังและซีเรียล เป็นต้น         จึงกล่าวได้ว่า อาหารประเภท Gluten Free ไม่ได้ดีต่อสุขภาพของทุกคนเสมอไป หากรับประทานอาหารประเภทนี้ก็ควรคำนึงถึงผลที่ตามมาด้วย คนสุขภาพแข็งแรงอาจไม่มีความจำเป็นเท่าคนที่มีอาการแพ้กลูเตน แต่สามารถรับประทานได้เป็นครั้งคราว นอกจากนี้ หากสงสัยว่าตนมีอาการแพ้กลูเตน ควรไปพบแพทย์และรับการตรวจเลือดก่อน ไม่ควรตัดสินใจรับประทานอาหาร Gluten Free ด้วยตนเอง

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม ที่มา

Last Updated on